La meva proposta d’activitat es basa en una experiència pràctica realitzada a l’IES Balàfia d’ Eivissa; concretament ens referim a la realització de formatge i pa per part d’alumnes d’ESO i Batxillerat.
Les activitats que presentem per a realitzar, són una sèrie d’activitats que es poden englobar a dintre d’un taller que anomenarem “Produccions d’aliments Tradicionals“. Així, pretenem realitzar activitats englobades a dintre de l’arqueologia experimental, com la realització de pa a partir de la fabricació de Farina d’ordi mitjançant molins de pedra manuals; també s’abordarà la realització de formatges i llet recogitada.
Amb aquestes activitats, el que pretenem és fer veure i entendre als alumnes que tradicionalment la gent del camp s’ha procurat tot allò necessari per a la vida a partir de l’aprofitament del propis recursos del medi natural. Els alumnes han d’entendre que aquests aprofitaments tradicionals a mida que desapareix la gent major, s’estan perdent.
Es podria portar al centre un/a veïnat/da de Sant Llorenç de Balàfia, que ens podria explicar com vivien a ca seva quan era petit. Si feien pa, com ho feien; si feien formatge o recuita de llet, també com ho feien, etc. Així, amb una persona major i de Sant Llorenç, els alumnes es sentiran més motivats i tal volta s’enganxin més en la realització de les activitats.
Temporització:
Per a la realització d’aquestes activitats necessitarem com a mínim quatre hores, ja que són processos laboriosos que requereixen el seu temps, encara que serà un procés interromput amb moltes pauses.
Espai:
Necessitaríem l’aula d’asce, ja que és on hi ha el forn per a la cocció del pa.
Material:
Per fer pa: Molí de pedra, blat, farina de blat, sal, llevat, draps, sedàs, etc
Per fer Formatge: Llet de cabra, quall, sal, motlles, draps, etc.
Nombre d’alumnes i agrupaments:
El nombre d’alumnes participants en cada activitat serà:
Elaboració de pa: Farem dos torns de dues hores cada un, amb un màxim de 15 alumnes per torn.
Elaboració de formatge: Farem també dos torns, de dues hores cada un, amb un màxim de 10 alumnes cada torn.
Elaboració artesanal del formatge serrat d'ovella
El formatge serrat d'ovella és un formatge de muntanya típic del Pirineu català. Es fa amb llet d'ovella i és un formatge dur, baixet, consistent i atapeït. Per fora és de color groc, amb una pell molt fina i llisa, d'aparença cerosa, sense cap esquerda. En la part superior porten gravats els dibuixos que els pastors feien a punta de ganivet al fons de les formatgeres de fusta.
En altres temps el formatge serrat d'ovella es feia per a menjar-se'l a casa, no per a vendre o per a bescanviar: era un producte de subsistència que aportava proteïnes d'origen animal a l'alimentació de la gent de muntanya.
Els mesos d'elaboració més intensa són des de començament de maig fins a finals de juliol que es quan pareixen les ovelles.
El formatge serrat es fa a partir de la llet crua (sense bullir) de l'ovella. Això és molt important per al procés de maduració del formatge i per a la seva textura i el seu gust perquè la llet crua conté tots els ferments i la flora microbiana que intervenen en aquests processos, i serien destruïts per l'escalfor en cas de bullir-la.
Per fer el formatge s'escalfa la llet a la temperatura que surt de la mamella de l'ovella: entre 36 i 37°. Per fer-ho es posa l'olla al costat del foc a terra, mai a foc directe perquè la llet es cremaria. També es pot posar al bany Maria. Per saber la temperatura de la llet es va posant la ma dins de l'olla i quan es nota tèbia, a una temperatura superior a la de la mà, s'hi posa el quall. El quall es prepara amb herbacol( flors del card) que s'ha deixat estovar en aigua des del dia abans. Es cola i el líquid producte d'aquest maceració és el que es tira a la llet. El temps que tarda la llet en quallar-se va des d'una hora fins a dues i mitja o tres, tot depenent de la temperatura i de la qualitat de la llet. Per saber si ja es prou quallada es fa una esquerda amb el dit i si aquesta queda seca i amb les vores ben definides ja és a punt. El xerigot Ha de ser de color verdós clar i molt líquid.
A partir d'ara les operacions que es fan tenen com a objectiu la separació entre el xerigot i la matèria sòlida que s'ha de convertir en formatge serrat.
Primer cal trencar la quallada i fer-la miques amb les mans. Després es deixa reposar durant uns quinze minuts i la part sòlida se'n va cap al fons mentre el xerigot resta a la part superior.
Es decanta el xerigot i amb la part sòlida es va fent una bola. A partir d'aquest bola comença l'operació del premsatge.
Durant aquesta operació cal que la massa no es refredi i per això cal tenir les mans calentes i fer-ho a la vora del foc. Un cop introduïda la bola dins de la formatgera, que ha de ser de la mida proporcionada a aquesta, es comença pròpiament el premsatge per al qual es necessita força física, habilitat i paciència. La formatgera amb la bola a dins es col•loca dins d'un plat situat damunt d'un atuell i es va pitjant fort amb les dues mans la quallada per tal d'expulsar-ne el líquid que encara hi queda. Cal anar girant la formatgera i el formatge per tal de fer una pressió homogènia. Aquests procés pot durar des de tres quart fins a una hora i mitja. Un cop el formatge ja té la seva forma i ha perdut tot el xerigot és el moment de posar-hi la sal. La sal es posa per fora fregant la pell amb delicadesa perquè no penetri massa ràpidament ni s'hi produeixin esquerdes. Després del salament es deixa el formatge dins de la formatgera un parell de dies més.
Els formatges ja són a punt per a la seva maduració. Cal deixar-los en un lloc ni massa fred ni massa calent, ni massa humit: un lloc fresc i sec a una temperatura de 10 o 12°.
El formatge cal anar-lo girant , primer cada dia, i després cada setmana. De tant en tant s'ha de netejar amb un drap untat en oli per tal d'eliminar els possibles fons que hi puguin aparèixer.
El procés de maduració del formatge pot durar entre dos o tres mesos. Si un cop acabat de curar es vol aturar el procés d'assecat es pot posar dins d'un tupí amb oli o bé dins d'un sac de blat o d'ordi.
EL FORMATGE FET A CASA
Si vols fer formatge a casa hauràs de disposar d'una llet el més natural possible. Les llets envasades han sofert diferents tractament (UHT, esterilització, additius,...) que no la fan apta per a fer un bon formatge. Si pots obtenir la llet directament d'algun ramader millor que millor.
Una vegada tens la llet cal seguir els següent passos:
Escalfar la llet fins a 40º al Bany Maria. Afegir-hi el quall tot remenant.
Esperar aproximadament 1 hora fins que qualli. Trencar la quallada tot remenant i tornanat a escalfar si s'ha refredat massa.
Separar la quallada del sèrum o xerigot. Treure la quallada del xerigot tot formant una bola.
Esmicolar la quallada. Posar-la al motlle i premsar-la amb les mans fins que ja no surti sèrum.
Salar el formatge obtingut per fora i per totes les cares. Deixar el formatge a la formatgera durant dos dies tot girant-lo cada 12 hores.
Aquí t'ofereixo unes fotos que recullen la meva experiència casolana amb el formatge.
La llet que he utilitzat és de cabra i el quall d'origen animal del que venen a les farmàcies o adrogueries.
Els motlles són de ceràmica i de llauna de fabricació casolana.
LA HISTÒRIA DEL FORMATGE
La història del formatge està bastida a partir de les troballes que han fet els arqueòlegs en diferents excavacions. És gairebé segur que ja es va menjar formatge a l'era prehistòrica tal com ho acrediten estris de fang cuit que podien servir com a motlle per a fer formatge.
formatgera de ceràmica de l'època neolítica trobada a Juneda.
L'elaboració d'aquest aliment va suposar tres troballes fonamentals que van ser fetes fa milers d'anys i que encara avui tenen validesa:
L'OBTENCIÓ DE LA LLET
Des de fa més de 10.000 anys la llet és utilitzada com a aliment. El fet de domesticar els animals per obteneir-ne la llet i la carn va facilitar la vida de la humanitat que va poder deixar de dependre de la cacera.
CONEIXEMENT DE LES CARACTERÍSTIQUES DE LA LLET
Segurament part d'aquesta llet era oferta a les divinitats i s'observava com amb el temps aquesta llet es tornava agra i es tallava.
Per accelerar aquest procés natural van observar que a redós del foc de la cova era més ràpid i la llet es tallava abans. Una part de la llet es solidificava i un cop extret el líquid sobrer, aquest producte obtingut es podia emmotllar i s'obtenia el formatge de llet agra com encara es fa avui en dia.
EL QUALL
La troballa dins de l'estómac d'algun animal de llet quallada va portar a descobrir que hi havia alguna cosa allí que feia que el procés de quallar la llet fos encara més ràpid del que ho havia estat fins aleshores deixant que el temps i la calor fessin la feina de tornar la llet agra. Encara avui no s'ha trobat res millor que els sucs gàstrics per elaborar el formatge.
La primera troballa històrica relacionada amb el formatge és un fris al temple d'El-Obeid a Mesopotàmia on s'il•lustra la seva elaboració.
A la Ilíada d'Homer es parla de que la llet va quallar ràpidament amb el suc de la figuera, la qual cosa dona a entendre que ja es coneixia el quall d’origen vegetal tal com avui també s'utilitza.
El llarg camí que ha fet el formatge de civilització en civilització, des dels temps més antic passant per l'Edat Mitja, l'ha portat fins als nostres dies.
Elaboració artesanal del pa
Pel que fa a la realització del pa, és una activitat més senzilla. Després de mostrar el gra de blat als alumnes, han d’intentar fer farina amb un molí de pedra antic; així veuran que els antics tenien més dificultats per aconseguir les coses que avui dia. El pa serà integral, amb tot el segó o fibra que té el blat. Després d’explicar que el llevat era un tros de massa de pa que se separava abans de cuinar-lo i que es deixava fermentar i que podia aguantar generacions, comencem amb el procés d’elaboració.
Primer de tot, cal calfar el llibrell de ceràmica amb una mica d’aigua tèbia, ja que la pasta necessita certa temperatura, a part del llevat, per créixer abans de donar forma al pa. Tot seguit posem al farina a dintre del llibrell ( però hi mesclem un poc de farina blanca ja que sinó els alumnes trobaran el pa massa fort i moreno ), diluïm un tros de llevat amb aigua tèbia i la tirem a dintre del llibrell mentre els alumnes comencen a barrejar i mesclar la farina. Anem afegint aigua tèbia a poc a poc, així com ho va necessitant la pasta. Els alumnes han d’anar amassant amb els punys i han d’anar girant la pasta, fins que no s’aferri a les mans. Després tapem la pasta amb draps i la deixem que creixi durant una hora. Després els alumnes ja poden donar forma al seu pa, sempre treballant damunt d’una taula de fusta i posant-hi una mica de farina per que la massa no s’aferri. Tot seguit, posem el pa al forn. El temps i la temperatura dependrà del tipus de forn.
Produccions d'aliments tradicionals
La meva proposta d’activitat es basa en una experiència pràctica realitzada a l’IES Balàfia d’ Eivissa; concretament ens referim a la realització de formatge i pa per part d’alumnes d’ESO i Batxillerat.
Les activitats que presentem per a realitzar, són una sèrie d’activitats que es poden englobar a dintre d’un taller que anomenarem “Produccions d’aliments Tradicionals“. Així, pretenem realitzar activitats englobades a dintre de l’arqueologia experimental, com la realització de pa a partir de la fabricació de Farina d’ordi mitjançant molins de pedra manuals; també s’abordarà la realització de formatges i llet recogitada.
Amb aquestes activitats, el que pretenem és fer veure i entendre als alumnes que tradicionalment la gent del camp s’ha procurat tot allò necessari per a la vida a partir de l’aprofitament del propis recursos del medi natural. Els alumnes han d’entendre que aquests aprofitaments tradicionals a mida que desapareix la gent major, s’estan perdent.
Es podria portar al centre un/a veïnat/da de Sant Llorenç de Balàfia, que ens podria explicar com vivien a ca seva quan era petit. Si feien pa, com ho feien; si feien formatge o recuita de llet, també com ho feien, etc. Així, amb una persona major i de Sant Llorenç, els alumnes es sentiran més motivats i tal volta s’enganxin més en la realització de les activitats.
Temporització:
Per a la realització d’aquestes activitats necessitarem com a mínim quatre hores, ja que són processos laboriosos que requereixen el seu temps, encara que serà un procés interromput amb moltes pauses.
Espai:
Necessitaríem l’aula d’asce, ja que és on hi ha el forn per a la cocció del pa.
Material:
Per fer pa: Molí de pedra, blat, farina de blat, sal, llevat, draps, sedàs, etc
Per fer Formatge: Llet de cabra, quall, sal, motlles, draps, etc.
Nombre d’alumnes i agrupaments:
El nombre d’alumnes participants en cada activitat serà:
Elaboració de pa: Farem dos torns de dues hores cada un, amb un màxim de 15 alumnes per torn.
Elaboració de formatge: Farem també dos torns, de dues hores cada un, amb un màxim de 10 alumnes cada torn.
Elaboració artesanal del formatge serrat d'ovella
El formatge serrat d'ovella és un formatge de muntanya típic del Pirineu català. Es fa amb llet d'ovella i és un formatge dur, baixet, consistent i atapeït. Per fora és de color groc, amb una pell molt fina i llisa, d'aparença cerosa, sense cap esquerda. En la part superior porten gravats els dibuixos que els pastors feien a punta de ganivet al fons de les formatgeres de fusta.
En altres temps el formatge serrat d'ovella es feia per a menjar-se'l a casa, no per a vendre o per a bescanviar: era un producte de subsistència que aportava proteïnes d'origen animal a l'alimentació de la gent de muntanya.
Els mesos d'elaboració més intensa són des de començament de maig fins a finals de juliol que es quan pareixen les ovelles.
El formatge serrat es fa a partir de la llet crua (sense bullir) de l'ovella. Això és molt important per al procés de maduració del formatge i per a la seva textura i el seu gust perquè la llet crua conté tots els ferments i la flora microbiana que intervenen en aquests processos, i serien destruïts per l'escalfor en cas de bullir-la.
Per fer el formatge s'escalfa la llet a la temperatura que surt de la mamella de l'ovella: entre 36 i 37°. Per fer-ho es posa l'olla al costat del foc a terra, mai a foc directe perquè la llet es cremaria. També es pot posar al bany Maria. Per saber la temperatura de la llet es va posant la ma dins de l'olla i quan es nota tèbia, a una temperatura superior a la de la mà, s'hi posa el quall. El quall es prepara amb herbacol( flors del card) que s'ha deixat estovar en aigua des del dia abans. Es cola i el líquid producte d'aquest maceració és el que es tira a la llet. El temps que tarda la llet en quallar-se va des d'una hora fins a dues i mitja o tres, tot depenent de la temperatura i de la qualitat de la llet. Per saber si ja es prou quallada es fa una esquerda amb el dit i si aquesta queda seca i amb les vores ben definides ja és a punt. El xerigot Ha de ser de color verdós clar i molt líquid.
A partir d'ara les operacions que es fan tenen com a objectiu la separació entre el xerigot i la matèria sòlida que s'ha de convertir en formatge serrat.
Primer cal trencar la quallada i fer-la miques amb les mans. Després es deixa reposar durant uns quinze minuts i la part sòlida se'n va cap al fons mentre el xerigot resta a la part superior.
Es decanta el xerigot i amb la part sòlida es va fent una bola. A partir d'aquest bola comença l'operació del premsatge.
Durant aquesta operació cal que la massa no es refredi i per això cal tenir les mans calentes i fer-ho a la vora del foc. Un cop introduïda la bola dins de la formatgera, que ha de ser de la mida proporcionada a aquesta, es comença pròpiament el premsatge per al qual es necessita força física, habilitat i paciència. La formatgera amb la bola a dins es col•loca dins d'un plat situat damunt d'un atuell i es va pitjant fort amb les dues mans la quallada per tal d'expulsar-ne el líquid que encara hi queda. Cal anar girant la formatgera i el formatge per tal de fer una pressió homogènia. Aquests procés pot durar des de tres quart fins a una hora i mitja. Un cop el formatge ja té la seva forma i ha perdut tot el xerigot és el moment de posar-hi la sal. La sal es posa per fora fregant la pell amb delicadesa perquè no penetri massa ràpidament ni s'hi produeixin esquerdes. Després del salament es deixa el formatge dins de la formatgera un parell de dies més.
Els formatges ja són a punt per a la seva maduració. Cal deixar-los en un lloc ni massa fred ni massa calent, ni massa humit: un lloc fresc i sec a una temperatura de 10 o 12°.
El formatge cal anar-lo girant , primer cada dia, i després cada setmana. De tant en tant s'ha de netejar amb un drap untat en oli per tal d'eliminar els possibles fons que hi puguin aparèixer.
El procés de maduració del formatge pot durar entre dos o tres mesos. Si un cop acabat de curar es vol aturar el procés d'assecat es pot posar dins d'un tupí amb oli o bé dins d'un sac de blat o d'ordi.
EL FORMATGE FET A CASA
Si vols fer formatge a casa hauràs de disposar d'una llet el més natural possible. Les llets envasades han sofert diferents tractament (UHT, esterilització, additius,...) que no la fan apta per a fer un bon formatge. Si pots obtenir la llet directament d'algun ramader millor que millor.
Una vegada tens la llet cal seguir els següent passos:
Escalfar la llet fins a 40º al Bany Maria. Afegir-hi el quall tot remenant.
Esperar aproximadament 1 hora fins que qualli. Trencar la quallada tot remenant i tornanat a escalfar si s'ha refredat massa.
Separar la quallada del sèrum o xerigot. Treure la quallada del xerigot tot formant una bola.
Esmicolar la quallada. Posar-la al motlle i premsar-la amb les mans fins que ja no surti sèrum.
Salar el formatge obtingut per fora i per totes les cares. Deixar el formatge a la formatgera durant dos dies tot girant-lo cada 12 hores.
Aquí t'ofereixo unes fotos que recullen la meva experiència casolana amb el formatge.
La llet que he utilitzat és de cabra i el quall d'origen animal del que venen a les farmàcies o adrogueries.
Els motlles són de ceràmica i de llauna de fabricació casolana.
LA HISTÒRIA DEL FORMATGE
La història del formatge està bastida a partir de les troballes que han fet els arqueòlegs en diferents excavacions. És gairebé segur que ja es va menjar formatge a l'era prehistòrica tal com ho acrediten estris de fang cuit que podien servir com a motlle per a fer formatge.
formatgera de ceràmica de l'època neolítica trobada a Juneda.
L'elaboració d'aquest aliment va suposar tres troballes fonamentals que van ser fetes fa milers d'anys i que encara avui tenen validesa:
L'OBTENCIÓ DE LA LLET
Des de fa més de 10.000 anys la llet és utilitzada com a aliment. El fet de domesticar els animals per obteneir-ne la llet i la carn va facilitar la vida de la humanitat que va poder deixar de dependre de la cacera.
CONEIXEMENT DE LES CARACTERÍSTIQUES DE LA LLET
Segurament part d'aquesta llet era oferta a les divinitats i s'observava com amb el temps aquesta llet es tornava agra i es tallava.
Per accelerar aquest procés natural van observar que a redós del foc de la cova era més ràpid i la llet es tallava abans. Una part de la llet es solidificava i un cop extret el líquid sobrer, aquest producte obtingut es podia emmotllar i s'obtenia el formatge de llet agra com encara es fa avui en dia.
EL QUALL
La troballa dins de l'estómac d'algun animal de llet quallada va portar a descobrir que hi havia alguna cosa allí que feia que el procés de quallar la llet fos encara més ràpid del que ho havia estat fins aleshores deixant que el temps i la calor fessin la feina de tornar la llet agra. Encara avui no s'ha trobat res millor que els sucs gàstrics per elaborar el formatge.
La primera troballa històrica relacionada amb el formatge és un fris al temple d'El-Obeid a Mesopotàmia on s'il•lustra la seva elaboració.
A la Ilíada d'Homer es parla de que la llet va quallar ràpidament amb el suc de la figuera, la qual cosa dona a entendre que ja es coneixia el quall d’origen vegetal tal com avui també s'utilitza.
El llarg camí que ha fet el formatge de civilització en civilització, des dels temps més antic passant per l'Edat Mitja, l'ha portat fins als nostres dies.
Elaboració artesanal del pa
Pel que fa a la realització del pa, és una activitat més senzilla. Després de mostrar el gra de blat als alumnes, han d’intentar fer farina amb un molí de pedra antic; així veuran que els antics tenien més dificultats per aconseguir les coses que avui dia. El pa serà integral, amb tot el segó o fibra que té el blat. Després d’explicar que el llevat era un tros de massa de pa que se separava abans de cuinar-lo i que es deixava fermentar i que podia aguantar generacions, comencem amb el procés d’elaboració.
Primer de tot, cal calfar el llibrell de ceràmica amb una mica d’aigua tèbia, ja que la pasta necessita certa temperatura, a part del llevat, per créixer abans de donar forma al pa. Tot seguit posem al farina a dintre del llibrell ( però hi mesclem un poc de farina blanca ja que sinó els alumnes trobaran el pa massa fort i moreno ), diluïm un tros de llevat amb aigua tèbia i la tirem a dintre del llibrell mentre els alumnes comencen a barrejar i mesclar la farina. Anem afegint aigua tèbia a poc a poc, així com ho va necessitant la pasta. Els alumnes han d’anar amassant amb els punys i han d’anar girant la pasta, fins que no s’aferri a les mans. Després tapem la pasta amb draps i la deixem que creixi durant una hora. Després els alumnes ja poden donar forma al seu pa, sempre treballant damunt d’una taula de fusta i posant-hi una mica de farina per que la massa no s’aferri. Tot seguit, posem el pa al forn. El temps i la temperatura dependrà del tipus de forn.